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油料作物深加工10法
文/ 出处： 人气： 2008-1-25
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（1）腐竹。
①产品特点：腐竹风味独特，营养丰富，含蛋白质51％、脂肪21％左右。可凉拌、热炒、调汤。
②制作要点：
选料：选用新鲜，蛋白质和脂肪含量高，无杂色豆的黄豆作原料。
浸泡：将黄豆浸泡至其两瓣搓开后成平板，但水面不起泡。浸豆水量为大豆的4倍左右，浸泡好的大豆含水量100％。
磨浆：大豆泡好后即可上磨磨浆，使大豆蛋白质随水溶出。磨浆时应注入大豆量7-8倍的水，磨成极细的乳白色豆浆。
过滤：将磨出的豆浆用甩浆机或挤浆机过滤，使浆与豆渣分离。
煮浆：把过滤好的浆放到煮浆锅中，煮至100℃，要煮开煮透。
放浆过滤：把烧开的浆用细包过滤，进一步清除浆内的细渣和杂物。
起皮：把过滤好的热浆放入起皮锅中。起皮锅用合金板制成，由锅炉通过夹层底加热。放满浆后即行加温，使浆温保持在70℃左右。待浆结皮后，将皮揭起。皮起出后搭在竹竿上，并注意翻动，防止豆皮粘在竿上。
干燥：将放满皮的竹竿送到干燥室进行干燥，干燥室的温度要保持在40℃以上，干燥时间约为12小时。
成品：品质优良的腐竹呈金黄色，不折不碎，无湿心，含水量不超过10％。
（2）豆瓣酱。豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作。
以蚕豆为原料，制作方法为：
①成品特色：酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而稍甜。
②制作要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮至用手一捏就酥烂，然后倒入蔑席上摊平，上盖厚约3厘米左右的稻草，放在无阳光和空气不流通处，3天翻拌1次，约一个星期后，再移至通风处，豆瓣上长出黄毛（霉菌）后，放入食盐拌匀装入坛中，再把洗净、晾于、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。注意不要沾水和油，以免生虫或变质。最后用黄泥封严。静置半个月左右，酱色变成黑揭色，闻着有香气，味鲜咸而带甜，即成。
以大豆为原料的制作方法为：
①成品特色：酱色微红，味香而甜。
②配料比例：大豆7份、面粉3份、食盐1．7份、水10份。
③制作要点：剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8～10小时，至黄豆发胀、无皱纹后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小时，再焖6～8小时），并呈糜糊状和黄褐色。然后将熟豆冷却，温度降至37℃左右时，与面粉拌匀，用干净布盖上，放于温度稍高的地方发酵。约1星期即可长出一层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处。10天后打扒。待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。
（3）豆奶粉。
①产品特点：似大豆为原料，添加适量的牛奶、蔗糖及各种维生素和矿物质，经高压均质、灭菌等工序精制而成。产品呈乳黄色，具有豆奶香味，速溶性好，含有动、植物两种蛋白质和多种氨基酸。呈干燥细粉末状，无杂质。
②制作要点：经除杂退壳、分离筛选的大豆，用水浸泡，然后磨浆去渣，去豆腥臭味，调PH值，蒸煮浓缩。浓缩好的豆浆与经过消毒的牛奶混合均匀，而后进行均质喷雾，固体配料筛匀，紫外线消毒，产品包装封口即为成品。
（4）豆腐乳。
①产品特点：豆腐乳是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品，风味独特。有的豆腐乳及其卤汁还是很好的调味品。
②制作要点：
制坯：制坯过程与制作豆腐基本相同。坯冷却后划块。
接种：在腐乳坯移入"木框竹底盘"的笼格前后，分次均匀洒加经低温干燥磨细的麸曲菌种，菌种用量约为大豆原料重量的1％～2％。接种温度掌握在40～45℃，不宜过高。然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。
培菌：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，立柱状堆叠，保持室温25℃左右。约20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30～33℃，并进行翻笼，上下互换，约3～4次，以调节温度。培菌时间长短应视温度、菌种等条件而定，约76小时。菌丝坐长丰满，不粘、不臭、不发红时，即可移出。
腌坯：腐乳坯经短时晾笼后即可进行腌坯。腌坯有缸腌和箩腌两种。缸腌可将坯整齐排列于缸中，缸的下部有中留圆孔的木板假底，将坯列于假底上，顺缸排成圆形，未长菌丝的一面靠缸边。要分层加盐，逐层增加。腌坯时间约5－10天，其间还要淋加盐水，使上层坯含盐均匀。腌期满后自圆孔中拍去盐水，干置1夜起坯备用。箩腌是将坯平放在竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌两天即可作装坛用。
装坛；配料前先将腌坯每块分开，然后配料装坛。如制红腐乳，可加入染坯红曲卤（红曲1．5公斤、面糕曲0．6公斤、黄酒6．5公斤）配料浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用，约供1万块（260公斤左右）用。将坯在染坯卤中染红，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克、荷叶1～2张、封口盐150克、白酒150克。坛口用水泥和石膏的混合物加水封固。
后熟：约6个月左右，腐乳成熟，包装即为成品。
（5）五香花生米。五香花生米分干炒和水煮两种。
干炒制作要点为：
①将花生米与食盐、大料、花椒一起放入容器中，加开水将其浸没，加盖浸泡2～3小时，捞出摊开晾干。
②将沙粒过筛水洗后放入锅中，用大火炒热后放入晾干的花生米干炒。炒的过程中要不断搅拌，使之均匀受热。炒至有噼噼响声，手指捻动花生米易脱皮时，改用小火炒数分钟即可出锅。筛去沙子即为成品。
水煮的制作要点为：
①将花生米洗净放入缸中，加食盐、花椒、桂皮、小茴香和水，水没过花生米，充分搅拌，浸泡2天左右。
②将浸泡后的花生米连同盐水和各种调味品一起倒入锅中，用旺火煮沸。煮30分钟后捞出沥干。
③将花生米摊在席子上晾干或风干即为成品。
（6）花生糖。
①产品特点：香甜酥脆、物美价廉，是人们喜欢的食品。
②原料配方：花生米、蔗糖、大油、液体葡萄糖，比例为2：2：1：1.5。
③制作要点：
花生米加工：将花生米烘烤至七成熟，去皮挑选，要求个大饱满，无霉变。
化糖：锅内放入蔗糖和水，加热化糖。待糖充分溶解后，即加入液体葡萄糖。
过箩：为保证产品无杂质，将溶化的糖液过箩，倒入另一糖锅继续加热。
熬糖：熬糖时应不断搅拌，待糖温达到135℃时（颜色淡黄，蘸而能拔出细丝），加入大油，以使制品酥脆，有光泽。搅拌均匀。温度达到160℃时，即挪离炉火。
拌料：熬糖锅挪离炉火后，立即加入熟花生米快速搅拌，边冷却边折叠糖，使花生米与糖混合均匀，并排除夹入的空气。然后挪到案台上提擀开，分成4等分。
压片、切块：用机器压片、切块，注意提前调好厚度，使糖块的规格一致。
冷却、挑选、包装：在切好的糖块冷却过程中，掰开粘连程度不大的糖块，用筛子筛去小块碎渣，待产品凉透后进行包袋。
（7）芝麻片。
①产品特点：乳白色，无杂质，入口酥脆，浓甜纯香，有突出的芝麻清香味。
③原料配方：芝麻20公斤，白糖15公斤，饴糖12．5公斤，花生仁7．5公斤，化猪油1．5公斤。
③制作要点：
备料：把芝麻用水浸泡24小时后，用木杵舂捣，再用水冲淘，去净芝麻表皮，炒熟。把精选的花生仁炒脆，去红衣备用。
熬糖：白糖加水煮沸，提纯后加饴糖，饴糖溶化后再过滤一次，熬至120℃左右时放化猪油，继续熬，至135℃时端锅。
拌合：糖浆熬好端锅后，把芝麻和花生仁同时倒入锅内，迅速拌合，拌均后倒在案板上摊匀、擀平。
切块包装：用"翻刀"的办法使四周整齐，然后开条，切块成型。最后包装即成。
（8）花生酱。
①产品特点：花生酱具有较高的营养价值，有独特的风味，是人们喜欢的食品。
②工艺流程：花生仁→烘烤→冷却→去皮→过筛→拣去烂仁→初磨酱→精磨酱→均质化→装罐→冷冻→室温保存。
③制作要点：
烘烤：把花生烘烤加热到160℃，保持40～60分钟，要求花生仁内外颜色一致，无焦糊现象。
冷却、过筛：花生仁烘烤好后迅速出料，尽快摊晾或吹冷风冷却，花生仁冷却后再用去皮机去皮，过筛，使子叶与胚芽分离。
磨酱：把分离出的子叶放入磨中进行磨酱，第1次粗磨，磨成中等细度，第2次细磨，磨成精细滑爽的成品。在第2次磨酱时加入糖或盐（糖为2％～3％，盐为0．5％）和0．05％的维生素E。
均质化：在搅拌罐里，把花生酱加热至60～70℃，加入2％的单甘脂和1％～5％的大豆蛋白粉，混合均匀。
装罐、冷冻：把花生酱装入罐中，在0℃左右的低温下静置冷冻。待整体结晶完成后，方可搬动。之后，可放于室温下保存。
（9）花生酥糕。
①产品特点：香甜适口，酥脆细腻，入口化渣，无异味，无花生仁颗粒，无杂质。产品工艺细致，是花生制品中的精品。
②配料；花生仁29公斤，川白糖25公斤，香草粉150克。
③工艺流程：制粉→拌料→成型→装盒→包装→成品。
④制作要点：
炒制花生：把花生仁净炒，炒成象牙色后筛净沙，冷却、去皮、精选。
制粉：把熟花生与白糖混合，用磨磨成粉。
拌料：把磨好的粉中放入香草粉，拌合均匀。
成型：用4×3×1厘米的五孔印模成型。把拌好的粉料放在模具中压实压平，轻轻振动后倒出即可包装销售。
（10）滨州芝麻酥糖。
①产品特点：色泽淡黄，蓬松干爽，麻香浓郁，酥脆可口，营养丰富。
②工艺流程：芝麻→搓皮→炒熟→压碎→熬糖→拉条→拔丝→包装。
③原料配方：白芝麻1．5公斤，白砂糖500克，麻油50克，饴糖50克，明矾5克，糖桂花、糖山楂、香料、味精少量。
④制作要点：
搓皮、炒熟、压碎：把白芝麻用水漂洗，搓皮后晾干，然后炒熟压碎，放在特制的炉具平锅内，炉底加火，保持60～80℃恒温。
熬糖：将白糖、饴糖、香油、香料、明矾和适量水一起放入锅内，用微火熬20分钟，温度大约在250～300℃之间，糖浆表面呈焦黄色，沸腾金花时，立即倒在擦油石板上，用两根竹棍反复拉伸搅挑，从熬糖至拉条约25分钟。
成型：将拉好的糖坯迅速投放到芝麻锅内，分成约40小块，用食指从每小块中心穿一孔，两手反复旋转拔丝，随翻随沾芝麻，快速拧花成型。每小块约拉10根丝，将丝放到盘内低温晾透。
包装：每5块装1盒，净重约200克。
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